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sorvete de rapadura + créme brûlée + Class of '88 Barley Wine

Queremos harmonizar!

Quando vamos aos nossos restaurantes preferidos, é comum passarmos um bom tempo conversando sobre os pratos e fantasiando sobre as harmonizações que gostaríamos de fazer com eles. Às vezes, o inverso também ocorre: compramos alguma cerveja incrível e, ao bebê-la em casa, de pijama, no sofá, ficamos imaginando o quanto a experiência poderia ser ainda mais fantástica se a cerveja fosse acompanhada de um prato à altura. Sentíamos que estávamos fadados a usufruir das coisas de que mais gostamos, cerveja e gastronomia, em momentos separados. Para agravar mais um pouco a situação, “harmonização” é um dos assuntos cervejeiros que mais nos interessam. Pesquisamos bastante sobre isso e, sempre que possível, fazemos testes com pratos simples que preparamos, além de queijos e doces que trazemos para casa. Mas nada disso aplacava nossa vontade de harmonizar determinadas cervejas com pratos elaborados com o mesmo nível de excelência. Foi então que resolvemos finalmente colocar um certo “projeto” em prática. Pesquisamos alguns restaurantes que não cobram taxa de rolha e decidimos levar cervejas para testar nossas harmonizações dos sonhos. Para começar, escolhemos o restaurante de culinária sertaneja Mocotó.

dadinhos de tapioca + queijo coalho + Colorado Indica

A especialidade do Mocotó, além de comida nordestina, é cachaça. Mas, se assim como nós, seu negócio é mesmo cerveja, o Mocotó também oferece algumas opções. A Colorado Indica é, sem dúvida, a melhor delas, especialmente levando-se em conta o cardápio do restaurante. Para “abrir o apetite”, pedimos queijo-de-coalho dourado na manteiga de garrafa com melado, dadinhos de tapioca com molho de pimenta agridoce, além de uma porção de torresmo, que não saiu na foto porque só chegou depois e, bom, meu autocontrole foi 100% utilizado na espera por essa foto. A Colorado Indica é uma IPA com teor alcoólico de 7% e rapadura em sua composição. Quer dizer, como se não bastasse o malte tostado se fundir ao queimadinho do queijo, há ainda a rapadura, presente no melado e na cerveja (ok, a rapadura não é exatamente perceptível na Indica, mas a cerveja é deliciosamente adocicada, ainda que amarga). O dadinho de tapioca vem acompanhado de molho de pimenta. Precisa falar mais alguma coisa? Talvez precise, porque há quem diga que não se deve harmonizar pimenta com IPA, porque o lúpulo (e o álcool) intensificam a “picância”. Mas, se eu não gostasse de comida picante, não pediria pratos condimentados, né? É claro que deu certo. A Indica também acompanhou muito bem o torresmo. Além da semelhança do perfil tostado entre prato e cerveja, o teor alcoólico intermediário da Indica é ideal para atravessar a gordura do torresmo, sem impedir os grandes goles que um petisco salgado como esse pede. carpaccio de carne de sol com tomate-cervea e pimenta biquinho + pães deliciosos

Na sequência, pedimos carpaccio de carne-de-sol com pesto de coentro, tomate-cereja e pimenta biquinho (já experimentaram comer tomate-cereja e pimenta biquinho ao mesmo tempo, numa garfada só? Como é bom!) e tapioca de carne-seca com requeijão do norte e crocante de mandioquinha. Infelizmente não tiramos foto que preste da tapioca, mas não há uma vez que eu vá ao Mocotó e esse prato fique de fora da orgia gastronômica.

Chegou a hora da sobremesa. No caso do Mocotó, eram justamente as sobremesas que, a cada visita, faziam-nos divagar sobre possíveis harmonizações. O créme brûlée com doce de leite e umburana e o sorvete de rapadura foram nossas inspirações na escolha da cerveja que levamos ao restaurante. A Class of  ’88 Barley Wine, da North Coast Brewing Company, é uma cerveja comemorativa dos 25 anos de três cervejarias: Rogue, Deschutes e North Coast. Cada cervejaria criou uma receita de barley wine, com base no livro The Essentials of Beer Style, de Fred Eckhardt, lançado também em 1988, mesmo ano em que as três cervejarias foram fundadas. Além disso, os cervejeiros das três cervejarias participaram, juntos, das três brassagens.

Mas vamos à harmonização. A Class of ’88 da North Coast é uma American barley wine lupulada, com 10% de teor alcoólico, perfil caramelado e frutado típico do estilo, além de notas resinosas e terrosas provenientes dos lúpulos. Quando pensamos em harmonizar a Class of ’88 com o créme brûlée, nosso foco era o óbvio: cerveja com características carameladas e tostadas com uma sobremesa cuja marca registrada é uma crosta caramelizada e queimadinha. Eis que fomos surpreendidos por um elemento inesperado: a cerveja não só harmonizou por semelhança com o doce de leite e a crosta do créme brûlée, como também realçou deliciosamente a umburana utilizada na sobremesa! Talvez tenham sido as notas resinosas do lúpulo, talvez o adocicado do malte – que, assim como a umburana, pode lembrar baunilha -, mas o fato é que a combinação trouxe novas percepções, tanto para a cerveja quanto para a sobremesa. A Class of ’88 também deu muito certo com o sorvete. O teor alcoólico e a textura licorosa da cerveja são suficientemente potentes para a gordura e doçura da massa, mas o ponto alto mesmo foi o contraste da cerveja com os pedaços de rapadura, que têm um toque azedinho delicioso! Ai, ai, comida e cerveja realmente me fazem feliz.

sorvete de rapadura + créme brûlée + Class of '88 Barley Wine

Se você também gosta de harmonizar comida e cerveja, que tal incentivar os estabelecimentos a oferecerem cartas mais extensas e adequadas ao cardápio? Quando for a algum bar ou restaurante e fizer alguma harmonização, seja com cervejas do cardápio ou levadas por você, publique uma foto no Instagram ou Facebook e use também a hashtag #queremosharmonizar, como fizemos aqui.

Para encerrar, algumas sugestões a quem tiver interesse de levar cerveja aos restaurantes: 1) entre em contato com o estabelecimento de antemão. As regras quanto a levar a própria bebida são individuais e vários estabelecimentos mudam a postura de tempos em tempos. Alguns lugares cobram taxa (que pode variar de R$25 a R$100), mas não sabemos ainda como será a aceitação da cerveja nesses casos; 2) não leve cerveja que já faça parte da carta do restaurante, e procure consumir também alguma bebida vendida pelo estabelecimento (nem que seja água); 3) tenha bom senso. O propósito não é “se dar bem”, e sim proporcionar a si mesmo uma experiência plena.

Barley's Angels

Barley’s Angels Brasil

Barley's Angels

Fiquei sabendo da existência das Barley’s Angels no início deste ano, em um episódio do videocast norte-americano New Brew Thursday, que tinha como convidada a Denise Ratfield, da Stone Brewing. Durante o episódio, Denise falava (em 5:10 e 9:00) sobre duas organizações voltadas a promover a cerveja artesanal entre as mulheres, a Pink Boots Society e a Barley’s Angels:

 

Sempre senti que há bem pouco espaço para as mulheres no cenário cervejeiro brasileiro, então me interessei pela proposta dessas organizações imediatamente. Pesquisei um pouco sobre elas e achei ainda mais interessante. Como estava com viagem marcada para os EUA, resolvi que tentaria um encontro com a responsável por alguma seção dos lugares por onde eu passaria. Acabei descobrindo que a primeira seção da Barley’s Angels foi fundada em Portland, uma das cidades que eu visitaria. Assim, decidi entrar em contato com a precursora da Barley’s Angels, Christine Jump. Admito que fiquei surpresa com resposta rápida e prestativa que recebi. Christine combinou de me encontrar para conversarmos sobre a organização e se ofereceu para me levar a alguns destinos cervejeiros da cidade (assunto para outro post!).

Já em Portland, Christine me contou sobre sua trajetória no mundo das cervejas artesanais, falou sobre a Barley’s Angels de forma geral e especificamente sobre algumas seções. Conversei com ela a respeito da minha vontade e, ao mesmo tempo, meu receio de trazer a organização para o Brasil. Se por um lado foi inspirador conhecer alguém como ela, por outro me deu um certo desânimo perceber o quanto a situação é mais complicada aqui do que lá e nos outros lugares onde a Barley’s Angels está presente. Em países como EUA, Canadá, Inglaterra e Alemanha, por exemplo, parece haver mais espaço para a discussão de questões de gênero, enquanto no Brasil essas questões não são sequer reconhecidas e costumam ser tratadas como “mimimi”.

Acontece que, depois de ler esta entrevista (que traduzi aqui), percebi que, além de compartilhar da visão da Christine e já ter passado por muitas situações absurdas no meio cervejeiro, tenho visto cada vez mais mulheres descontentes com a forma como são tratadas nesse universo. São cervejarias que nos veem como consumidoras de segunda linha, estabelecimentos que nos ignoram, fóruns cervejeiros e grupos de discussão que nos hostilizam, indivíduos que nos tratam com condescendência. E isso acontece no mundo todo; a diferença é que, em alguns lugares, já não há mais tanta resistência em admitir essa situação, seja por razões progressistas ou esperteza comercial. Tapar os olhos e fingir que nada disso acontece é apenas um mecanismo de defesa.

Mas, afinal, o que é e o que propõe a Barley’s Angels? A Barley’s Angels é uma organização internacional, composta por dezenas de seções ao redor do mundo, criada a partir de outra organização, a Pink Boots Society. Enquanto esta última reúne profissionais da indústria cervejeira, a Barley’s Angels tem como foco consumidoras de cerveja artesanal. Nosso intuito é reunir mulheres que buscam um ambiente acolhedor para explorar e aprender sobre cervejas artesanais, além de propiciar a cervejeiros(as) e proprietários(as) de bares e restaurantes uma plataforma para demonstrarem seu compromisso em proporcionar experiências confortáveis para suas consumidoras. Em nossa página no Facebook, anunciaremos encontros e eventos dedicados às mulheres e à cerveja artesanal. Homens podem nos apoiar curtindo nossa página e divulgando os encontros para mulheres. Estabelecimentos e empresas que quiserem colaborar com a organização podem entrar em contato pelo e-mail barleysangelsbrasil@gmail.com. Nosso objetivo é fortalecer a presença feminina no mercado cervejeiro.

Paleta de degustação

Les 3 Brasseurs

Les 3 Brasseurs - exterior

Já que o bar da BrewDog foi inaugurado em São Paulo esta semana, decidimos que este seria o melhor momento para publicarmos nosso post sobre a primeira filial brasileira da rede de brewpubs francesa Les 3 Brasseurs. Se você não tem ânimo para ficar um tempão na fila e disputar lugar no balcão do bar mais aguardado da história, a alternativa é aproveitar para conhecer a antiga novidade cervejeira de São Paulo, inaugurada no final de novembro.

Visitamos a Les 3 Brasseurs em duas ocasiões diferentes, ambas no início de dezembro. O lugar é legal, mas não deixa de ter um clima de restaurante de rede. A decoração segue o padrão das outras filiais pelo mundo. A cozinha da cervejaria fica logo na entrada da casa, separada por um vidro. Cada brassagem produz até 1000 litros, e as chopeiras são ligadas diretamente aos tanques, no segundo andar da casa. O preço das cervejas varia de R$6,50 a R$10 (copo de 300 ml), e são servidos também em canecas de 500 ml (de R$11 a R$16), 1 litro e até em chopeiras de 3 ou 5 litros levadas à mesa.  Também é possível optar pela paleta de degustação (R$17).

Paleta de degustação

Quatro cervejas são produzidas regularmente pelo brewpub, seguindo as receitas originais da matriz, com pequenas adaptações para agradar o paladar brasileiro. Em outras palavras, são um pouco menos amargas que as versões gringas. A Blonde, apesar de ser descrita pelos garçons como pilsen, é uma ale. Tem 4,7% de teor alcoólico, 22 IBU (unidade de amargor), e é servida de duas maneiras diferentes: caldereta de 250 ml (com o nome de Chopp 250) ou taça de 300 ml, curiosamente com o mesmo preço. A Blanche é uma witbier, com toques cítricos e leve acidez, melhor que a maioria das cervejas do estilo produzidas no Brasil. A Ambrée é uma pale ale, com um toque interessante de açúcar queimado, caramelo e frutado leve, mas falta personalidade. A Itaim é receita exclusiva do Brasil. Trata-se de uma pale ale produzida com três técnicas de lupulagem e lúpulo Cascade. Ainda assim, a lupulagem ainda nos pareceu muito discreta e, nos dois dias em que visitamos o bar, a Itaim apresentava um aroma desagradável de enxofre. Além das quatro cervejas de linha, a promessa é produzir sazonais de tempos em tempos, possivelmente mais interessantes para o público cervejeiro.

Les 3 Brasseurs - interior

Enquanto visitávamos a cozinha, os tanques de maturação, o laboratório e o depósito de maltes da cervejaria, Tom nos contou um pouco sobre como começou a trabalhar com cerveja. Cervejeiro caseiro daqui de São Paulo, Tom morou na Alemanha de 2006 a 2012. Lá, acabou fazendo o curso de cervejeiro e, quando voltou ao Brasil, foi contratado para implantar a primeira loja da rede Les 3 Brasseurs por aqui. Ficamos sabendo, também, que a rede se preocupa em difundir a cultura cervejeira e uma das iniciativas que fazem nesse sentido é promover um concurso internacional de cerveja, em que cervejeiros caseiros podem inscrever suas cervejas em cada uma das filiais, e a escolhida em cada casa segue para um concurso internacional. As cervejas ganhadoras em cada filial são produzidas como sazonais locais.

Les 3 Brasseurs - Tom Silva

O cardápio é extenso e se espelha no cardápio padrão da rede. Uma das novidades para as mesas brasileiras são as flammes, um intermediário entre pizza e crepe, com recheios variados. Pratos com inspiração francesa e belga também fazem parte do cardápio. Aos sábados, há buffet de cassoulet, a versão francesa da feijoada. Na primeira das nossas visitas, experimentamos apenas Carbonnade Flamande, o hambúrger Especial 3B e a flamme São Paulo, com queijo branco, peito de frango, pimentão grelhado, molho barbecue, feijões vermelhos, linguiça defumada e tabasco.

Especial 3B
Especial 3B

Para terminar, cabe aqui uma comparação com o único outro brewpub de São Paulo, a Cervejaria Nacional, nossa segunda casa. É bom lembrar que, há quase três anos, quando a Nacional abriu, as cervejas ainda não chegavam perto do que são atualmente. É necessário tempo para que as coisas se acertem. Mesmo hoje, nem todas as cervejas da Nacional são empolgantes. Algumas são bem contidas, e possivelmente se destinam a um público que busca apenas tomar alguma coisa diferente, assim como as cervejas de linha da 3 Brasseurs. Ainda assim, pretendemos voltar ao bar ocasionalmente, na expectativa de algo que nos surpreenda.

Queijos e Cervejas 04

Queijos e Cervejas

Nem sempre um destino cervejeiro é um lugar que vende cerveja. Quem gosta de cervejas artesanais costuma gostar também de outros produtos que seguem a mesma linha, e conhecer boas lojas especializadas é tão importante como saber onde encontrar os melhores rótulos.

A Queijaria é a primeira loja de São Paulo especializada em queijos artesanais brasileiros. Seu proprietário, Fernando Oliveira, viaja pelo país visitando pequenos produtores, em busca de queijos genuinamente artesanais e únicos.

Queijos e Cervejas 01

Em parceria com A Queijaria, fizemos uma noite de harmonização de queijos brasileiros e cervejas brasileiras. Foram cinco os pares degustados:

– Moleson de cabra, da Frialp, Nova Friburgo/RJ + Saison à Trois, parceria entre a 2 Cabeças e a Invicta.

Existem apenas nove queijos tipicamente brasileiros, e o Moleson de Nova Friburgo é um deles. Produzido com leite de cabra, trata-se de um queijo de massa semidura e casca lavada e firme. Maturado por sessenta dias, o Moleson é amanteigado, levemente picante e de intensidade mediana.

A Saison à Trois é uma cerveja delicadamente ácida, condimentada, de amargor médio e final seco. As especiarias presentes na cerveja harmonizaram de maneira complementar com a característica levemente picante do Moleson. A acidez da Saison à Trois mescla-se à mesma característica presente no queijo. Apesar de delicada, a cerveja não “sumiu” diante do Moleson, graças à sua carbonatação abundante, que permite que os sabores da cerveja atravessem a consistência amanteigada do queijo.

Queijos e Cervejas 02
Tudo pronto para começarmos.

– Dionísio, da Fazenda Santa Luzia, Itapetininga/SP + Wäls Trippel, da Cervejaria Wäls.

Massa de frescal produzida com iogurte de leite de vaca, casca lavada com vinho branco e maturação em temperatura mais elevada: esse é o Dionísio. Com casca crocante, lembra queijo francês, só que mais suave. O queijo foi um sucesso tão grande na degustação que não sobrou uma peça sequer na loja. Como pode um queijo frescal se tornar algo tão complexo?

As notas de frutas amarelas e especiarias da Wäls Trippel combinaram muito bem com o Dionísio, cujas características são semelhantes às de um camembert. O azedinho e a terrosidade do queijo também mostraram afinidade com a acidez, efervescência e notas herbáceas da cerveja.

Queijos e Cervejas 03

– Tropeiro, da Fazenda Santa Luzia, Itapetininga/SP + Amburana Lager, da Way Bier.

O Tropeiro é um queijo suave, pastoso e untuoso. Fabricado com leite de vaca, tem sabor levemente adocicado. Na fase de testes para o evento, sequer cogitamos servir o Tropeiro com a Amburana Lager. A afinidade foi descoberta sem querer, quando testávamos o queijo com outras cervejas e acabamos comendo os pedaços restantes com a Amburana Lager, que estava sendo testada com outros queijos.

As notas de amburana presentes na cerveja casaram bem com o Tropeiro, que ora se mostra discretamente adocicado como a cerveja, ora salgadinho, contrastando com ela. Seu alto teor alcóolico mostrou-se compatível com a oleosidade do queijo, e não há muito mais como explicar, de forma teórica, este casamento incrível. Foi um daqueles casos de harmonizações improváveis, que fogem da cartilha e só são descobertas mediante muito teste.

Queijos e Cervejas 04

– Queijo “salaminho”, de Itamonte/MG + Rauchbier, da Bamberg.

Este queijo não tem nome ainda, mas durante os testes, foi apelidado de “salaminho”. Chamá-lo de provolone seria como chamar qualquer stout mais defumadinha de Rauchbier. Fabricado com leite de vaca, o queijo não é só defumado, como também bem seco e repleto de ervas. Em uma degustação às cegas, seria realmente possível confundi-lo com um embutido.

A harmonização, neste caso, é óbvia: a Bamberg Rauchbier é a versão líquida do “salaminho”. Defumado com defumado, não tinha como dar errado. Para melhorar, as notas carameladas da cerveja contrastam com o salgado intenso do queijo, enquanto a carbonatação elevada ajuda a aliviar essa característica.

Queijos e Cervejas 05

– Castanho, da Fazenda Santa Luzia, Itapetininga/SP + Imperial Stout, da Invicta.

Fechando com chavão de ouro, o Castanho é um queijo potente, maturado por três anos. Feito com leite de vaca, tem notas acastanhadas (daí o nome) e massa dura. De sabor adocicado, é perfeito para encerrar a noite.

O queijo casou, ou melhor, namorou, noivou, casou e saiu em lua de mel com a Imperial Stout da Invicta. Realmente feitos um para o outro, já que não há nada melhor que uma Imperial Stout para fechar uma refeição. A cerveja da Invicta é potente, tem alto teor alcoólico, corpo elevado, licoroso e aromas de café e baunilha. Todas essas características destacaram ainda mais as notas acastanhadas do queijo. Foi uma daquelas harmonizações que nos deixam sem saber de onde provêm os sabores que experimentamos. O resultado é um terceiro ser, ou seja, o casamento definitivamente foi consumado!

Queijos e Cervejas 06

Para terminar, tivemos uma agradável surpresa. Um dos participantes era cervejeiro caseiro e trouxe uma de suas cervejas para experimentarmos: a Zigbier Porter. A cervejaria surgiu quando um grupo de colegas de trabalho decidiu arrumar o que fazer enquanto esperava o horário do rodízio para voltar para casa. Compraram todo o equipamento e começaram as brassagens. A cerveja se tornou um sucesso entre amigos e clientes da empresa, e nós ficamos felizes com a oportunidade de conhecer a Zigbier. Além de ser uma boa Porter, cerveja caseira sempre ajuda a aproximar as pessoas. No final do evento, era como se todos os participantes estivessem dividindo uma mesa de bar.

A Queijaria fica na Rua Aspicuelta, 35, São Paulo/SP.