Category Archives: Gastronomia

sorvete de rapadura + créme brûlée + Class of '88 Barley Wine

Queremos harmonizar!

Quando vamos aos nossos restaurantes preferidos, é comum passarmos um bom tempo conversando sobre os pratos e fantasiando sobre as harmonizações que gostaríamos de fazer com eles. Às vezes, o inverso também ocorre: compramos alguma cerveja incrível e, ao bebê-la em casa, de pijama, no sofá, ficamos imaginando o quanto a experiência poderia ser ainda mais fantástica se a cerveja fosse acompanhada de um prato à altura. Sentíamos que estávamos fadados a usufruir das coisas de que mais gostamos, cerveja e gastronomia, em momentos separados. Para agravar mais um pouco a situação, “harmonização” é um dos assuntos cervejeiros que mais nos interessam. Pesquisamos bastante sobre isso e, sempre que possível, fazemos testes com pratos simples que preparamos, além de queijos e doces que trazemos para casa. Mas nada disso aplacava nossa vontade de harmonizar determinadas cervejas com pratos elaborados com o mesmo nível de excelência. Foi então que resolvemos finalmente colocar um certo “projeto” em prática. Pesquisamos alguns restaurantes que não cobram taxa de rolha e decidimos levar cervejas para testar nossas harmonizações dos sonhos. Para começar, escolhemos o restaurante de culinária sertaneja Mocotó.

dadinhos de tapioca + queijo coalho + Colorado Indica

A especialidade do Mocotó, além de comida nordestina, é cachaça. Mas, se assim como nós, seu negócio é mesmo cerveja, o Mocotó também oferece algumas opções. A Colorado Indica é, sem dúvida, a melhor delas, especialmente levando-se em conta o cardápio do restaurante. Para “abrir o apetite”, pedimos queijo-de-coalho dourado na manteiga de garrafa com melado, dadinhos de tapioca com molho de pimenta agridoce, além de uma porção de torresmo, que não saiu na foto porque só chegou depois e, bom, meu autocontrole foi 100% utilizado na espera por essa foto. A Colorado Indica é uma IPA com teor alcoólico de 7% e rapadura em sua composição. Quer dizer, como se não bastasse o malte tostado se fundir ao queimadinho do queijo, há ainda a rapadura, presente no melado e na cerveja (ok, a rapadura não é exatamente perceptível na Indica, mas a cerveja é deliciosamente adocicada, ainda que amarga). O dadinho de tapioca vem acompanhado de molho de pimenta. Precisa falar mais alguma coisa? Talvez precise, porque há quem diga que não se deve harmonizar pimenta com IPA, porque o lúpulo (e o álcool) intensificam a “picância”. Mas, se eu não gostasse de comida picante, não pediria pratos condimentados, né? É claro que deu certo. A Indica também acompanhou muito bem o torresmo. Além da semelhança do perfil tostado entre prato e cerveja, o teor alcoólico intermediário da Indica é ideal para atravessar a gordura do torresmo, sem impedir os grandes goles que um petisco salgado como esse pede. carpaccio de carne de sol com tomate-cervea e pimenta biquinho + pães deliciosos

Na sequência, pedimos carpaccio de carne-de-sol com pesto de coentro, tomate-cereja e pimenta biquinho (já experimentaram comer tomate-cereja e pimenta biquinho ao mesmo tempo, numa garfada só? Como é bom!) e tapioca de carne-seca com requeijão do norte e crocante de mandioquinha. Infelizmente não tiramos foto que preste da tapioca, mas não há uma vez que eu vá ao Mocotó e esse prato fique de fora da orgia gastronômica.

Chegou a hora da sobremesa. No caso do Mocotó, eram justamente as sobremesas que, a cada visita, faziam-nos divagar sobre possíveis harmonizações. O créme brûlée com doce de leite e umburana e o sorvete de rapadura foram nossas inspirações na escolha da cerveja que levamos ao restaurante. A Class of  ’88 Barley Wine, da North Coast Brewing Company, é uma cerveja comemorativa dos 25 anos de três cervejarias: Rogue, Deschutes e North Coast. Cada cervejaria criou uma receita de barley wine, com base no livro The Essentials of Beer Style, de Fred Eckhardt, lançado também em 1988, mesmo ano em que as três cervejarias foram fundadas. Além disso, os cervejeiros das três cervejarias participaram, juntos, das três brassagens.

Mas vamos à harmonização. A Class of ’88 da North Coast é uma American barley wine lupulada, com 10% de teor alcoólico, perfil caramelado e frutado típico do estilo, além de notas resinosas e terrosas provenientes dos lúpulos. Quando pensamos em harmonizar a Class of ’88 com o créme brûlée, nosso foco era o óbvio: cerveja com características carameladas e tostadas com uma sobremesa cuja marca registrada é uma crosta caramelizada e queimadinha. Eis que fomos surpreendidos por um elemento inesperado: a cerveja não só harmonizou por semelhança com o doce de leite e a crosta do créme brûlée, como também realçou deliciosamente a umburana utilizada na sobremesa! Talvez tenham sido as notas resinosas do lúpulo, talvez o adocicado do malte – que, assim como a umburana, pode lembrar baunilha -, mas o fato é que a combinação trouxe novas percepções, tanto para a cerveja quanto para a sobremesa. A Class of ’88 também deu muito certo com o sorvete. O teor alcoólico e a textura licorosa da cerveja são suficientemente potentes para a gordura e doçura da massa, mas o ponto alto mesmo foi o contraste da cerveja com os pedaços de rapadura, que têm um toque azedinho delicioso! Ai, ai, comida e cerveja realmente me fazem feliz.

sorvete de rapadura + créme brûlée + Class of '88 Barley Wine

Se você também gosta de harmonizar comida e cerveja, que tal incentivar os estabelecimentos a oferecerem cartas mais extensas e adequadas ao cardápio? Quando for a algum bar ou restaurante e fizer alguma harmonização, seja com cervejas do cardápio ou levadas por você, publique uma foto no Instagram ou Facebook e use também a hashtag #queremosharmonizar, como fizemos aqui.

Para encerrar, algumas sugestões a quem tiver interesse de levar cerveja aos restaurantes: 1) entre em contato com o estabelecimento de antemão. As regras quanto a levar a própria bebida são individuais e vários estabelecimentos mudam a postura de tempos em tempos. Alguns lugares cobram taxa (que pode variar de R$25 a R$100), mas não sabemos ainda como será a aceitação da cerveja nesses casos; 2) não leve cerveja que já faça parte da carta do restaurante, e procure consumir também alguma bebida vendida pelo estabelecimento (nem que seja água); 3) tenha bom senso. O propósito não é “se dar bem”, e sim proporcionar a si mesmo uma experiência plena.

Queijos e Cervejas 04

Queijos e Cervejas

Nem sempre um destino cervejeiro é um lugar que vende cerveja. Quem gosta de cervejas artesanais costuma gostar também de outros produtos que seguem a mesma linha, e conhecer boas lojas especializadas é tão importante como saber onde encontrar os melhores rótulos.

A Queijaria é a primeira loja de São Paulo especializada em queijos artesanais brasileiros. Seu proprietário, Fernando Oliveira, viaja pelo país visitando pequenos produtores, em busca de queijos genuinamente artesanais e únicos.

Queijos e Cervejas 01

Em parceria com A Queijaria, fizemos uma noite de harmonização de queijos brasileiros e cervejas brasileiras. Foram cinco os pares degustados:

– Moleson de cabra, da Frialp, Nova Friburgo/RJ + Saison à Trois, parceria entre a 2 Cabeças e a Invicta.

Existem apenas nove queijos tipicamente brasileiros, e o Moleson de Nova Friburgo é um deles. Produzido com leite de cabra, trata-se de um queijo de massa semidura e casca lavada e firme. Maturado por sessenta dias, o Moleson é amanteigado, levemente picante e de intensidade mediana.

A Saison à Trois é uma cerveja delicadamente ácida, condimentada, de amargor médio e final seco. As especiarias presentes na cerveja harmonizaram de maneira complementar com a característica levemente picante do Moleson. A acidez da Saison à Trois mescla-se à mesma característica presente no queijo. Apesar de delicada, a cerveja não “sumiu” diante do Moleson, graças à sua carbonatação abundante, que permite que os sabores da cerveja atravessem a consistência amanteigada do queijo.

Queijos e Cervejas 02
Tudo pronto para começarmos.

– Dionísio, da Fazenda Santa Luzia, Itapetininga/SP + Wäls Trippel, da Cervejaria Wäls.

Massa de frescal produzida com iogurte de leite de vaca, casca lavada com vinho branco e maturação em temperatura mais elevada: esse é o Dionísio. Com casca crocante, lembra queijo francês, só que mais suave. O queijo foi um sucesso tão grande na degustação que não sobrou uma peça sequer na loja. Como pode um queijo frescal se tornar algo tão complexo?

As notas de frutas amarelas e especiarias da Wäls Trippel combinaram muito bem com o Dionísio, cujas características são semelhantes às de um camembert. O azedinho e a terrosidade do queijo também mostraram afinidade com a acidez, efervescência e notas herbáceas da cerveja.

Queijos e Cervejas 03

– Tropeiro, da Fazenda Santa Luzia, Itapetininga/SP + Amburana Lager, da Way Bier.

O Tropeiro é um queijo suave, pastoso e untuoso. Fabricado com leite de vaca, tem sabor levemente adocicado. Na fase de testes para o evento, sequer cogitamos servir o Tropeiro com a Amburana Lager. A afinidade foi descoberta sem querer, quando testávamos o queijo com outras cervejas e acabamos comendo os pedaços restantes com a Amburana Lager, que estava sendo testada com outros queijos.

As notas de amburana presentes na cerveja casaram bem com o Tropeiro, que ora se mostra discretamente adocicado como a cerveja, ora salgadinho, contrastando com ela. Seu alto teor alcóolico mostrou-se compatível com a oleosidade do queijo, e não há muito mais como explicar, de forma teórica, este casamento incrível. Foi um daqueles casos de harmonizações improváveis, que fogem da cartilha e só são descobertas mediante muito teste.

Queijos e Cervejas 04

– Queijo “salaminho”, de Itamonte/MG + Rauchbier, da Bamberg.

Este queijo não tem nome ainda, mas durante os testes, foi apelidado de “salaminho”. Chamá-lo de provolone seria como chamar qualquer stout mais defumadinha de Rauchbier. Fabricado com leite de vaca, o queijo não é só defumado, como também bem seco e repleto de ervas. Em uma degustação às cegas, seria realmente possível confundi-lo com um embutido.

A harmonização, neste caso, é óbvia: a Bamberg Rauchbier é a versão líquida do “salaminho”. Defumado com defumado, não tinha como dar errado. Para melhorar, as notas carameladas da cerveja contrastam com o salgado intenso do queijo, enquanto a carbonatação elevada ajuda a aliviar essa característica.

Queijos e Cervejas 05

– Castanho, da Fazenda Santa Luzia, Itapetininga/SP + Imperial Stout, da Invicta.

Fechando com chavão de ouro, o Castanho é um queijo potente, maturado por três anos. Feito com leite de vaca, tem notas acastanhadas (daí o nome) e massa dura. De sabor adocicado, é perfeito para encerrar a noite.

O queijo casou, ou melhor, namorou, noivou, casou e saiu em lua de mel com a Imperial Stout da Invicta. Realmente feitos um para o outro, já que não há nada melhor que uma Imperial Stout para fechar uma refeição. A cerveja da Invicta é potente, tem alto teor alcoólico, corpo elevado, licoroso e aromas de café e baunilha. Todas essas características destacaram ainda mais as notas acastanhadas do queijo. Foi uma daquelas harmonizações que nos deixam sem saber de onde provêm os sabores que experimentamos. O resultado é um terceiro ser, ou seja, o casamento definitivamente foi consumado!

Queijos e Cervejas 06

Para terminar, tivemos uma agradável surpresa. Um dos participantes era cervejeiro caseiro e trouxe uma de suas cervejas para experimentarmos: a Zigbier Porter. A cervejaria surgiu quando um grupo de colegas de trabalho decidiu arrumar o que fazer enquanto esperava o horário do rodízio para voltar para casa. Compraram todo o equipamento e começaram as brassagens. A cerveja se tornou um sucesso entre amigos e clientes da empresa, e nós ficamos felizes com a oportunidade de conhecer a Zigbier. Além de ser uma boa Porter, cerveja caseira sempre ajuda a aproximar as pessoas. No final do evento, era como se todos os participantes estivessem dividindo uma mesa de bar.

A Queijaria fica na Rua Aspicuelta, 35, São Paulo/SP.

Porchetta + Rauchbier

O Mercado – Festival Gastronômico das Estações

No último domingo, dia 22/9, aconteceu a terceira edição do Festival Gastronômico “O Mercado”, no Modelódromo do Ibirapuera. Ainda que O Mercado não seja exatamente um festival cervejeiro, quatro das 62 barracas ofereciam diversas opções de cervejas artesanais, o que acabou transformando o evento em um destino cervejeiro. Só isso já faria com que o festival subisse no nosso conceito, mas a verdade é que O Mercado nos surpreendeu positivamente em todos os aspectos.

O Mercado 01

Chegamos ao Modelódromo por volta das 13h, e logo descobrimos a barraca da Cervejaria Nacional. Quem me conhece sabe que eu adoro a Mula, a IPA da cervejaria. Resultado: queimamos a largada e pegamos duas antes mesmo de decidir o que iríamos comer. Ainda na barraca da Nacional, descobrimos que a nova sazonal da cervejaria, a Ísis, seria lançada durante o festival, assim que alguma das cervejas fixas terminasse e houvesse onde engatar o barril. No final do dia, voltamos para prová-la. A base da Ísis é uma Mild Ale, refermentada com bastante mel silvestre. Como era de se esperar, tem um aroma incrível e provavelmente fará sucesso entre quem não é muito fã de amargor.

Da barraca da Nacional, seguimos em busca de comida. Começamos com o tempurá de lula com maionese de wasabi, do Miya, e choripán de cancha, do Arturito. Com cumbucas e copos em mãos, precisávamos nos sentar. No centro do gramado, havia duas tendas grandes com pufes e sofás. Não era difícil achar lugar para sentar. O festival contava ainda com mesas espalhadas atrás das barracas, para onde rumamos felizes com nossas iguarias. Assim que chegamos às mesas, começou a chover. Semiprotegidos pelas árvores, ignoramos. Quando acabamos de comer, porém, a chuva já estava forte demais. Nem guarda-chuva salvava. Corremos para uma das tendas e esperamos a chuva passar. Valeu a pena.

O Mercado 02

Fomos comprar mais fichas e passamos na barraca da Bamberg. Como ainda tínhamos R$5, aproveitamos para pegar uma Schwarzbier. Depois de enfrentar a fila do caixa (que andava rapidamente) e já munidos de um bom estoque de fichas, resolvemos testar uma harmonização. Optamos pela porchetta defumada à pururuca com molho de cachaça e jabuticaba, da Charcutaria, + Bamberg Rauchbier. Não tinha como dar errado, e realmente ficou perfeito. O defumado da Rauchbier obviamente combinou com o defumado da carne, enquanto a característica caramelada da cerveja harmonizou com o molho doce do prato.

Porchetta + Rauchbier
Porchetta + Rauchbier

Aí achamos pertinente fazer uma dieta e pegamos um cebiche de camarões com peixe branco em suco de tomate com ervas frescas, da Cebicheria Gonzales, e um vinagrete de polvo, da Neka Gastronomias. Para acompanhar a dieta, exercício: caminhamos até a barraca BEERD, onde encontramos a Founders Pale Ale, que caiu bem com nossos pratos light. Aproveitamos para dar mais uma passada na Bamberg e pegar uma Alt.

Já mais magros, descobrimos a porção de porco no rolete com farofa, vinagrete e torresmo, da Itaici Eventos. Ou seja, tivemos que voltar à Bamberg. Como não queríamos, a princípio, repetir cerveja, pegamos uma Bambergerator. A doppelbock combinou bem com o porco, mas o torresmo pedia uma Rauchbier. Talvez devêssemos ter harmonizado a porchetta com molho de jabuticaba com a Bambergerator, e deixado a Rauchbier para o porco com torresmo.

Bambergerator

Para saborear essas delícias, seguimos para uma das tendas. Por sorte, logo que nos sentamos, começou a apresentação da Gastromotiva, uma associação sem fins lucrativos que oferece cursos profissionalizantes em gastronomia para jovens de baixa renda, inclusive de outros países da América Latina. Achei o projeto incrível e fiquei bem feliz em conhecê-lo.

Porchetta
Porchetta

Quando a apresentação acabou, finalmente conseguimos um cardápio do festival. Eis que vemos a Cacau IPA, da Bodebrown em colaboração com a Stone, listada entre as cervejas da barraca Cervejário. Já não é segredo para ninguém que eu acho essa uma das melhores cervejas do mundo. Corremos para lá, claro. Não havia Cacau IPA. Pelo que entendi, a barraca trouxe poucas garrafas, que já haviam se esgotado. Uma parte de mim morreu naquele instante, mas me esforcei para não me deixar abater. Pelo menos ainda tinha a Double Vienna (com seu rótulo genial) da Morada, que estávamos querendo experimentar havia algum tempo. Pegamos também uma Hi-5, da 2Cabeças, e, sem muita preocupação em harmonizar, fomos atrás de mais comida. Escolhemos camarão e lula na manteiga de alho ao molho de gengibre, da X-Cook e Benihana.

hi-5

Para finalizar, porque ainda tinha gente com fome, pegamos o hambúrguer de cordeiro com maionese de hortelã, da M.A.B. Gastronomia. Estava tão bom que pedimos mais um. E já que a barraca da Bamberg estava logo ao lado, por que não tomar uma Raimundos Helles?

Antes de ir embora, ainda fomos às compras: queijo colonial de SC, do Mestre Queijeiro; gelatinas de cachaça (“sabor de infância”, de acordo com Leopoldo), da Cachaça & Afins; e geleias de abacaxi com jalapeños verdes e goiabada cascão com chipotle, da De Cabrón Pimentas. Durante essa última peregrinação, ainda acompanhamos a brassagem de uma IPA com jiló e boldo, da Lamas Bier, na barraca do Cervejário.

Brassagem da IPA com jiló e boldo.
Brassagem da IPA com jiló e boldo.

Acho importante dizer que havia, ainda, pelo menos três barracas de comida vegetariana e vegana. Além disso, as tendas estavam sempre animadas, com bandas em uma e DJs na outra. Depois que escureceu, o clima dentro delas era de balada. Dancei e tudo! Quanto às barracas de cerveja, a BEERD servia ainda os chopes Madalena e a Meantime Yakima Red; Cervejaria Nacional e Bamberg contavam com todas (ou quase todas) as suas cervejas; e o Cervejário oferecia rótulos da 2Cabeças, Bodebrown e Coruja, além da Saison à Trois, da Invicta + 2Cabeças. Os copos do Cervejário, no entanto, pareciam menores que 300 ml, divergindo do cardápio.

Suite tocando em uma das tendas.
Suite tocando em uma das tendas.

Já em casa, revisando o cardápio do festival para escrever este post, concluí que não experimentei nem metade do que gostaria. O que me deixou com água na boca: Chicharrones (costelinhas muito temperadas e crocantes, acompanhadas de milho andino), da Cebicheria Gonzales; tapioca de gorgonzola com abobrinha, da Aya Cuisine; lanche de linguiça de Bragança artesanal prensada, flambada na cachaça de alambique, coberta com queijos derretidos e creme de alho, da Linguiçaria Real Bragança; ragu de cordeiro com purê de batata e gruyère, queimado no maçarico, do Sal Gastronomia; clam chowder com pão de alho, da APC Brasil; Fila Brasileiro (mignon recheado com gruyère e gorgonzola, emapanado na farinha Panko), do Cão Véio; tapa de camembert de cabra, cebola caramelada em balsâmico e uva fresca, do Torero Valese; bolinho crocante de gengibre com lichia, confitura de rosas e pomelo, da Veri Noda; cannolo tradicional de ricota, frutas, cereja e pistache, da Cannoleria; e pão de cacau e pão jamaicano de banana e nozes, da Miolo Padaria Orgânica, para levar para casa. Aguardo ansiosamente a próxima edição d’O Mercado.